Rücken vom Sisteron-Lamm im Ciabattamantel
auf Frühlingslauchgemüse, Thymiangnocchi und Ratatouilleroulade
Für 4 Personen
600g schieres Rückenfilet vom Sisteron-Lamm
1 Ciabatta
50 g Putenfarce
1 EL Spinatpüree
1 EL Brunoise aus Karotten und Kohlrabi, blanchiert
Thymian, Rosmarin und Knoblauch
Ratatouilleroulade
Je 1 rote und gelbe Paprika
2 Zucchini
je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
200 ml Tomatensaft
Thymiangnocchi
250 g Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
80 g Mehl
40 g Kartoffelstärke
25 g flüssige Butter
2 Eigelb
1 TL Thymian, gehackt
2 TL Petersilie, gehackt
Frühlingslauchgemüse
2 EL Schalotten, gewürfelt
25 g Butter
300 g Frühlingslauchstreifen, blanchiert
Jus
300 ml Lammjus
25 g kalte Butterwürfel
Olivenöl, Salz, Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Fleur de Sel, Muskat
1. Lammrücken in 4 gleiche Stücke portionieren, salzen und pfeffern. In einem Tropfen Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten und sofort auf Küchenkrepp beiseite stellen, kalt stellen.
2. Vom Ciabatta längs 4 Scheiben 4 mm dick abschneiden. Farce mit Spinatpüree und Brunoise vermischen. Ciabattascheiben dünn damit bestreichen, das kalte Rückenfilet darin einrollen. Bei mittlerer Hitze in Olivenöl, Kräutern und Knoblauch von allen Seiten kross anbraten. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen 4 Minuten garen, dann 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals 3 Minuten im Ofen erwärmen. Endstücke abschneiden, Filetstücke halbieren.
3. Für Ratatouilleroulade Paprika und eine Zucchini in Würfel von 2,5 mm schneiden, in Olivenöl separat mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatensaft mit je ¼ Zweig Thymian und Rosmarin auf ein Drittel reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalt stellen. Die kalten Gemüsewürfel mit der Reduktion, gehacktem Thymian und Rosmarin mischen. Die zweite Zucchini längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden, beidseitig in Olivenöl anbraten. Zucchinischeiben mit Ratatouillegemüse bestreichen, der Länge nach aufrollen und mit einem kleinen Spieß fixieren. Vor dem Servieren Roulade auf einem Teller, mit Glassichtfolie abgedeckt, 10 Sekunden in der Mikrowelle bei 600 Watt erwärmen.
4. Für die Thymiangnocchi Kartoffeln kochen, pellen und noch heiß zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer und Muskat abschmecken. Kleine Kugeln abstechen, diese mit einem Gnocchibrett (oder einer Gabel) formen und in leicht kochendem Salzwasser 5 Minuten ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten in Olivenöl und gehacktem Thymian leicht anbraten.
5. Für das Gemüse die Schalotten in Butter anschwitzen, Frühlingslauch zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Jus aufkochen und mit den Butterwürfeln aufmixen. Das Frühlingslauchgemüse mittig auf einem flachen Teller anrichten, mit Jus nappieren und die Filetstücke aufsetzen. Gnocchi und Ratatouilleroulade anlegen.